Съедобный желатин является широко используемой пищевой добавкой в мире, особенно в странах с относительно развитой пищевой промышленностью. Съедобный желатин используется почти во всех продуктах питания. Применение съедобного клея в переработке мяса может улучшить физические свойства мясных продуктов, увеличить связывающую и водоудерживающую способность мясных продуктов, придать мясным продуктам хороший вкус, а также повысить выход мясных продуктов.
Существует много видов съедобного желатина, используемого в мясных продуктах, которые изготавливаются из растений и водорослей, микроорганизмов и животных веществ соответственно. В настоящее время в мире разрешено более 60 видов пищевых клеев, и около 40 видов разрешено в Китае. Наиболее широко используемыми съедобными клеями в отечественных мясных продуктах являются каррагинан, ксантановая камедь, гуаровая камедь, агар, желатин, натриевая альгинат, камедь рожкового дерева и камедь конжака.
Роль съедобного желатина в мясных продуктах
Гелевое сохранение желатина
Удержание воды является важной характеристикой большинства мясных продуктов. Мясные продукты с плохим удержанием воды имеют грубый вкус, плохо нарезаются и имеют низкий выход. Водоудерживающая способность мяса может быть увеличена за счет добавления веществ, которые имеют сильную аффинность к воде. Обычно в мясные продукты добавляют такие ингредиенты, как крахмал, соевый белок и т. д. Соотношение водопоглощения крахмала составляет 1:2; соотношение водопоглощения соевого белка составляет 1:4; а соотношение водопоглощения съедобного желатина может достигать десятков раз. Это связано с тем, что молекулярная структура съедобного желатина содержит сильные ионные группы, которые могут образовывать дополнительные водородные связи со свободной водой. В то же время желатин может реагировать с белком, образуя мощную трехмерную структуру, гель. Таким образом, съедобный желатин может прочно "запирать" свободную воду, в процессе нагревания, стерилизации, сдвига и т. д. вода не будет теряться в больших количествах.
Защитный эффект съедобного желатина на белок
Белки в мясных продуктах делятся на водорастворимые белки, солерастворимые белки и твердые белки, которые придают мясу приятный вкус. Но после длительной переработки и термической обработки многие белки подвергаются денатурации и разложению. Если водоудерживающая способность мяса плохая, потеря белка и аромата будет значительно затронута, и будет вызвана плохая текстура мясных продуктов, такая как обезвоживание и усадка. Съедобный желатин может реагировать с полярной частью белка (аминокислота). Он может эффективно связываться с водорастворимыми белками, солерастворимыми белками и другими белками, добавленными в гелевую систему, образованную съедобным клеем, плюс функция удержания воды съедобного клея, тем самым максимизируя вкус и молекулы запаха в мясных продуктах, и делая мясо. Продукты эластичными, упругими, нежными и сочными.
_Увеличение стабильности дисперсионной системы
Когда эмульгированный и стабильный пищевой клей добавляется в подливу, вязкость системы увеличивается, и дисперсная фаза в системе не легко агрегируется и слипается, так что дисперсная система может быть стабилизирована. Режим действия пищевого клея в подливе обычно не основан на механизме гидрофильного-липофильного равновесия общих эмульгаторов, а в основном через загустение и увеличение вязкости водной фазы, чтобы предотвратить или ослабить миграцию и полимеризацию дисперсных масляных глобул. Некоторые пищевые клеи, такие как арабская камедь и желатин, также могут стабилизировать эмульгацию, защищая и покрывая коллоид, то есть коллоидные частицы поглощаются системой и образуют слой покрытия вокруг дисперсных сфер или частиц, а заряд поверхности равномерно распределяется по покрытым частицам, чтобы заставить их отталкиваться друг от друга и образовать дисперсный стабилизатор. Некоторые гидрофильные коллоиды могут выполнять роль поверхностно-активных веществ, которые могут снижать поверхностное натяжение системы для достижения функции эмульгирования стабильности.
_в качестве покрытия для мясных продуктов
Пищевой клей может использоваться в качестве покрытия, покрывающего поверхность мясных продуктов. Обычно его едят вместе с кислотами и консервантами. Он может образовывать защитную пленку на поверхности пищи, чтобы защитить мясные продукты от воздействия кислорода и микроорганизмов, и выполнять функции сохранения, свежести, сохранения аромата или полировки. Например, поверхность мяса небольших упаковок охлажденного мяса может быть покрыта смешанным консервирующим средством, состоящим из съедобного клея, молочной кислоты или лимонной кислоты, сорбата калия и т. д. После охлаждения может образоваться защитная пленка, которая может предотвратить испарение воды, предотвратить вторжение микроорганизмов и продлить срок хранения охлажденного мяса. Съедобный клей также может использоваться для производства съедобной пленки, такой как оболочка для колбасы. В этом отношении обычно используемыми съедобными клеями являются арабская камедь, CMC, хитозан, пуллан и т. д.
Съедобный клей, обычно используемый в мясных продуктах
Каррагинан
Продукты каррагинана обычно представляют собой белый или светло-желтый порошок, без запаха, безвкусный, и некоторые продукты имеют легкий вкус водорослей. Существует семь типов каррагинана. Каррагинан каппа обычно используется в Китае. Каррагинан обладает хорошей растворимостью. Все виды каррагинана могут растворяться в горячей воде. В холодной воде натриевые соли каррагинана и каррагинан также могут растворяться, но калиевые соли и кальциевые соли каррагинана могут только впитывать воду и расширяться, но не могут растворяться. Гель, образованный каррагинаном, термически обратим, то есть при нагревании он конденсируется и плавится в раствор, а при освобождении раствора образует желатин.
Каррагинан широко используется в производстве мясного фарша и продуктов из ветчины. Он может улучшить водоудержание продукта, и поскольку он может комплексировать с белком, он обеспечивает хорошую организационную структуру, так что продукт имеет мелкую, эластичную, хорошую нарезку, умеренную жесткость и хрусткость, нежный, гладкий и освежающий. Каррагинан является необходимой добавкой для производства ветчинных колбас и ветчины.
Когда каррагинан используется в ветчине, тушеном мясе и других крупных продуктах, используется метод инъекции соли для маринования их. Смешанные солящие агенты растворяются в воде, затем добавляется 0,3% - 0,4% каррагинана, чтобы они полностью диспергировались, впитывались и растворялись, образуя солящий раствор. Затем солящий раствор вводится в мясо с помощью многоигольного шприца для соли и перемешивается в вакуумном замесочном аппарате, чтобы проникнуть в мясную ткань. В процессе работы каррагинан должен быть полностью растворен и диспергирован. В противном случае могут возникнуть некоторые плохие явления, такие как закупорка иглы шприца и появление гелевых блоков в готовых продуктах.
Когда каррагинан используется в модных продуктах, смешанные солящие агенты и каррагинан могут быть растворены и подготовлены в солящий раствор, который можно солить при 0-4 ~C, а затем нарезать. Когда каррагинан используется в качестве клея для восстановленных мясных продуктов, сначала измельченное мясо скота и птицы солится с помощью комбинированного солящего агента, а затем равномерно солится с 0,4% порошка или дисперсии каррагинана. Смешивается и формуется. При использовании каррагинана процесс и метод должны быть гибко сформулированы в зависимости от потребностей продуктов и свойств каррагинана.
Ксантановая камедь
Ксантановая камедь представляет собой белый или светло-бежевый порошок, который обладает функциями загустения, суспензии, эмульгирования и стабилизации. Ксантановая камедь без запаха, нетоксична, безопасна для употребления, растворима в воде, кислотах и щелочах, в условиях высокой соли, устойчива к высоким температурам, низкотемпературному замораживанию, био-ферментативному гидролизу, обладает сильной способностью к противодействию загрязнению, является полианионом в водном растворе, с уникальными физическими и химическими свойствами, раствор с низкой концентрацией имеет высокую вязкость (вязкость 1% водного раствора эквивалентна 100% желатина). Это эффективный загуститель. Кроме того, ксантановая камедь также может улучшать иммунитет животных. Ксантановая камедь является одним из лучших био-клеев в мире.
Ксантановая камедь широко используется в переработке различных мясных продуктов. Использование ксантановой камеди в квадратном ветчине, круглой ветчине, мясных деликатесах, колбасах и других мясных продуктах может значительно улучшить нежность, цвет и вкус продуктов, а также улучшить водоудерживающую способность мясных продуктов, тем самым увеличивая выход. Количество ксантановой камеди обычно составляет около 1% для мясных продуктов, таких как ветчина и круглая ветчина. Для мясных продуктов, таких как мясные деликатесы и колбасы, количество ксантановой камеди обычно составляет 0,1% - 0,3% при нарезке и смешивании мяса. Ксантановая камедь используется так же, как и каррагинан.
Гуаровая камедь
Гуаровая камедь обычно представляет собой белый или светло-желто-коричневый порошок, который свободно течет, почти без запаха, без каких-либо других запахов. Гуаровая камедь является нейтральным полисахаридом с молекулярной массой около 200 000 до 300 000. Она может полностью гидратироваться в холодной воде через 1-2 часа. Она может диспергироваться в горячей или холодной воде, образуя вязкий раствор. Вязкость 1% водного раствора составляет от 4 до 5 Па·с, что является самым высоким показателем среди натуральных камедей. Однако длительное воздействие высоких температур приведет к деградации самой гуаровой камеди, что снизит ее вязкость. Изменение pH не оказывает заметного влияния на свойства гелевого раствора в диапазоне 3,5-10. Обычно вязкость уменьшается с уменьшением pH в диапазоне 6,0-3,5. Вязкость увеличивается ниже pH 3,5. В диапазоне pH 6-8 вязкость гелевого раствора может достигать максимального значения, в то время как вязкость гелевого раствора быстро уменьшается выше pH 10. Кроме того, гуаровая камедь имеет хорошую совместимость с неорганическими солями и может выдерживать до 60% одновалентных металлических солей, таких как поваренная соль. Однако растворимость гуаровой камеди уменьшается при наличии ионов высоких валентностей.
Гуаровая камедь в основном используется как загуститель и водоудерживающий агент. Обычно она используется отдельно или в сочетании с другими съедобными камедями для загущения заправок для салатов и соусов. Она используется как клей в свиных продуктах и восстановленных мясных продуктах. Гуаровая камедь может использоваться для загущения воды в консервированных продуктах и покрытия твердой поверхности мяса толстой слоем соуса.
Свойства гуаровой камеди немного уступают свойствам микробных коллоидов, таких как ксантановая камедь и желатиновая камедь. Свойства гуаровой камеди, такие как термостойкость и кислотостойкость, не идеальны. Однако из-за своей низкой цены (всего около 1/10 цены желатина) гуаровая камедь является одним из самых дешевых и широко используемых гидрофильных коллоидов в мире.
Составная съедобная камедь
Составная съедобная камедь - это вид пищевой камеди, которая состоит из двух или более съедобных коллоидов в определенной пропорции. Из-за разнообразия, состава, структуры и физико-химических свойств съедобной камеди применение одной пищевой камеди в мясных продуктах часто имеет те или иные недостатки в технологии или экономике. С помощью компоновки можно сыграть комплементарную роль различных одиночных пищевых камедей, тем самым расширяя область применения пищевой камеди или улучшая ее функциональность.
Сильный и хрупкий гель, образованный каррагинаном типа каппа, ухудшит его дегидратирующие свойства при применении в мясных продуктах. Упругость и жесткость каррагинана типа каппа увеличиваются с добавлением камеди рожкового дерева, а сцепление увеличивается с увеличением концентрации камеди рожкового дерева. Когда соотношение двух видов камеди достигает 1:1, прочность на разрыв геля может быть довольно высокой, что делает мясные продукты очень вкусными. С сенсорной точки зрения, камедь рожкового дерева может уменьшить хрупкость геля каррагинана типа каппа и увеличить упругость, чтобы сделать его ближе к структуре желатинового геля, но если доля камеди софоры слишком высока, гель станет все более густым.
Кроме того, камедь робинии и ксантановая камедь и агар также имели значительные синергетические загустительные и синергетические гелевые свойства. Когда общая концентрация камеди Хуан Юань и камеди рожкового дерева составляет 1%, а соотношение смешивания 60:40, они могут достичь наилучшего эффекта синергетического взаимодействия.
Хороший синергетический эффект геля съедобной камеди может не только улучшить гелевую структуру мясных продуктов, придавать мясу хороший вкус и текстуру, но и снизить использование пищевой камеди и производственные затраты. Поэтому составная съедобная камедь стала горячей темой в применении мясных добавок и широко используется в переработке мяса.
Перспективы применения новых съедобных камедей в переработке мяса
Помимо пищевой камеди, упомянутой во введении, в последние годы в мясной промышленности были применены некоторые новые пищевые камеди, такие как камедь льняного семени, коагулированный полисахарид, пуллулан, гелевая камедь и пропиленгликолевый альгинат, и их область применения становится все более обширной.
Помимо общих свойств традиционных съедобных камедей, некоторые из этих новых съедобных камедей также обладают отличными специальными свойствами. Например, коагулированный полисахарид имеет много специальных свойств и является новым пищевым материалом с множеством функций. Среди них уникальные высокие температуры и термические свойства горячего желатина имеют большую ценность в переработке мясных продуктов. С помощью этого специального свойства мы можем проводить разработку восстановленного мяса и горячеприготовленных мясных продуктов, чтобы продукты могли оставаться в состоянии нагрева при употреблении и не подвергались физической деформации.
Кроме того, некоторые новые съедобные камеди также имеют определенные физиологические функции, такие как камедь пажитника, которая обладает противодиабетическим, согревающим почки, прогоняющим холод, обезболивающим и другими свойствами. С дальнейшими исследованиями ресурсов и свойств съедобного клея появится больше новых типов съедобного клея, и отличные свойства съедобного клея будут более полно продемонстрированы в мясных продуктах.
Существует много видов съедобного желатина, используемого в мясных продуктах, которые изготавливаются из растений и водорослей, микроорганизмов и животных веществ соответственно. В настоящее время в мире разрешено более 60 видов пищевой камеди, и около 40 видов разрешено в Китае. Наиболее широко используемые съедобные желатины в отечественных мясных продуктах - это каррагинан, ксантановая камедь, гуаровая камедь, агар, желатин, натриевая соль альгиновой кислоты, камедь рожкового дерева и камедь конжака.
Применение съедобного желатина в переработке мяса может улучшить физические свойства мясных продуктов, увеличить связывающую и водоудерживающую способность мясных продуктов, придать мясным продуктам хороший вкус, а также улучшить выход мясных продуктов.